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Chez Champagne Ployez-Jacquemart la plus grande attention est donnée aux vins afin d’extraire le meilleur du fruit. De la vigne au vin, une seule règle compte : intervenir le moins possible.
Le Champagne Ployez-Jacquemart est élaboré dans les règles les plus strictes pour extraire à chaque vendange le fleuron de l’année.
La pratique de la cueillette à la main ainsi que le tri par cépage, par cru et par parcelle constituent les bases du pressurage à la propriété. En provenance de vignes situées dans les Premiers et Grands Crus et en partenariat avec des vignerons depuis plus de vingt ans, seuls les jus issus de la première presse constituant la « Cuvée » servent aux assemblages.
Les assemblages Ployez-Jacquemart ne dérogent pas aux règles d’exigence et de qualité : grâce à l’utilisation de levures traditionnelles et une prise de mousse très lente dans nos caves froides, et profondes de 25 mètres, cela donne aux vins des bulles très fines. Aucun assemblage, en dehors de la cuvée de prestige Liesse d’Harbonville, n’est défini à l’avance : chaque année est l’occasion d’extraire le meilleur d’une vendange pure. Si l’année est mauvaise, la production est réduite par des reventes de vins au clair.
D’autres exemples témoignent de l’attention portée par l’équipe Ployez-Jacquemart à chaque étape de la vinification : deux débourbages systématiques de tous les moûts de raisin avant la fermentation, de nombreux soutirages au bassin pour assurer une bonne oxygénation et une filtration légère pour les vins élaborés en cuves mais aucune pour les vins travaillés en fûts. Une fois assemblés, les vins sont élevés en cave environ 24 mois (sur lattes) puis rejoignent les bouteilles sur pointe, technique de stockage qui permet un contact minimum avec les levures, pour un vieillissement entre 6 et 15 ans ou davantage. Enfin, au moment du dégorgement, le dosage en Extra Brut, principe historique de la marque, dont la composition reste le secret du Chef de cave, permet de laisser s’exprimer la fraîcheur constitutive du vin et lui garantir un supplément de longueur.
Champagne Ployez-Jacquemart considère le Champagne comme tout autre grand vin de Bordeaux ou de Bourgogne et suit une politique de très haute qualité au détriment de la quantité. C’est pour cette raison qu’après un vieillissement pouvant aller au-delà de 15 ans, le dégorgement laisse place à un dosage en liqueur très faible (3-4 Gr./litre) afin de préserver la structure du vin intacte et d’en préserver sa fraîcheur.
Ces méthodes permettent de produire des vins nets au palais, très aromatiques, très fruités et longs en bouche sans pour autant négliger l’équilibre entre l’alcool et l’acidité, la richesse et la fraîcheur. La Maison soutient une production d’environ 100 000 bouteilles par an, parfois moins en fonction de la qualité des raisins et des vendanges, avec un approvisionnement de plus de 50% en Chardonnay issus des Premiers et Grands Crus, constituent les ingrédients de la qualité et du style unique de la Maison.